En el Museo de la Ciudad presentan La Panza al Centro, guía gastronómica del Centro Histórico

Publicado el 01 Junio 2018

SC/DDC/CP/0507-18 Ciudad de México, 01 de junio de 2018

• El libro de Arturo Villegas lleva de la mano al lector para conocer lugares y descubrir los diversos sabores, aromas y texturas que ofrece el Centro Histórico

• “La comida es para los mexicanos, lo mismo símbolo de identidad que motivo de orgullo; herederos de una enorme y milenaria tradición gastronómica”, apuntó el escritor

El Museo de la Ciudad de México, recinto de la Secretaría de Cultura capitalina, fue sede el jueves 31 de mayo de la presentación de La panza al centro, libro del escritor e investigador Arturo Villegas, que contó con los comentarios de la fotógrafa Lourdes Grobet y el director del recinto.

Esta guía gastronómica, que entre sus páginas lleva al lector a “paseos para abrir el apetito”, Arturo Villegas da cuenta de los sabores, apetencias y sazones (a veces ocultos) que pueden disfrutarse en las céntricas calles de la metrópoli.

Como apunta Villegas en su libro, “la comida es para los mexicanos, lo mismo símbolo de identidad que motivo de orgullo; herederos de una enorme y milenaria tradición gastronómica… un casi indescifrable laberinto de texturas, colores aromas y recuerdos. Comer es, en este caso resistir; descubrir sabores maravillosos atrapados en cazuelas de barro. Es también rescatar historias épicas de supervivencia, de gente que encontró refugio en el centro y aportó los ingredientes provenientes de la tierra abandonada, para complementar la interminable receta, que es la cocina mexicana”.

La fotógrafa Lourdes Grobet comentó que “fue una especie de reto (relacionar la gastronomía y la fotografía), yo he vivido en el Centro Histórico toda mi vida, éste era el lugar comercial de mi generación, así que cuando Arturo presenta el centro a través de la comida, y yo por medio de la arquitectura, se establecen relaciones similares a través de los restaurantes que yo he fotografiado y los trabajos que he realizado”.

“Muchos de los lugares importantes del Centro Histórico, desde los mejores restaurantes, las fondas y hasta los (comedores) callejeros, todos tienen ese ambiente maravilloso que se vive en el Centro Histórico; cada uno vive de diferente manera el Centro Histórico: (es lugar) para pasear, para visitar museos, para comer, para tener una cita, de encuentros. Ese es el logro de este libro, te invita a comer y te lleva de la mano, te dice a dónde ir”, apuntó Grobet.

Por su parte, el director del Museo d la Ciudad de México –en calidad de “parroquiano del Centro Histórico y de la vida”– hizo énfasis en la cultura gastronómica de la urbe que se ha visto alimentada por cocinas de todo tipo: española, libanesa, china, italiana, americana y un sinnúmero de influencias que ahora forman parte de la oferta culinaria de la ciudad, “el exotismo que se les ocurra (está aquí) en un conglomerado de calles fascinantes”.

Consideró la cocina como “un arte vivo, de ahí que Prometeo robó el fuego, no para controlar la energía o desafiar a los dioses, sino para cocinar; tampoco debemos olvidar que los sabores son como los amores: se me olvidó que te olvidé, pero no se me olvida el sabor de tus labios”.

El funcionario explicó que una de las mejores maneras de conocer una ciudad es por su gastronomía, además de que ésta es elemento fundamental del imaginario colectivo de las personas.

Asimismo, preguntó a los asistentes “¿Alguien se acuerda de la primera vez que vino a comer al centro? Yo no, lo considero un hecho cotidiano e irrepetible, y cada vez que vuelvo a comer en el centro lo considero un acto excelso; para eso es esta guía, una guía que no discrimina, pero que sí discierne y describe sabores”, concluyó.

Arturo Villegas, autor de La panza al centro, expresó que la ciudad se mantiene como un “espacio habitado, vivido y ritualizado, a diferencia de grandes urbes como París o Londres, donde se uniformaron las cartas”, aunque lamentó que esa misma dinámica se vive en algunas zonas del país, como en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, donde “a pesar de contar con una gastronomía megadiversa las opciones se reducen a pasta y pizza”.

Villegas ahondó sobre las raíces de la antigua cocina tradicional mexicana con el maíz como elemento principal. “Nuestra comida, rituales y hasta el lenguaje tiene que ver con el maíz; en el mundo prehispánico se creía que el hombre estaba hecho a partir del maíz e incluso, la palabra náhuatl apapacho significa ablandar con los dedos, como los antiguos mexicanos hacían con el maíz antes de ponerlo en el comal”. Agregó que a raíz de la llegada de los españoles hubo una fusión de tres cocinas: la mexicana, la española y la de Medio Oriente, esta configuración dio por resultado el periodo barroco que se llevó a la gastronomía al concepto de la abundancia, “la cocina mexicana se fríe, se cuece, se bate y se vuelve a freír para apenas comenzar la preparación”.

Posteriormente, agregó, el siglo XX hizo del Centro Histórico un punto de reunión, de comercio, así como de recreación pero con la cualidad de convertirse en lugar común de la variada gastronomía mexicana, con algo que ofrecer para todos los gustos y personas.

“Al escribir este libro, intenté describir el mapa del corazón de mi país, un acto difícil y al mismo tiempo placentero: volví a buscar el corazón de Copil entre acociles y ahuahuetles, escuché la voz de doña Olivia, de El Cardenal, recordándome que ‘estamos hechos de maíz’. Entendí por qué Sor Juana en su respuesta a Sor Filotea afirmó que ‘si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”, concluyó Villegas.

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