Texto de Yolanda García González en la presentación de La panza al Centro en el CEPE

Texto de la Dra. Yolanda García González en la presentación de La panza al Centro en el CEPE-UNAM * /Todos sabemos que la ciudad de México puede llegar a ser un caos. A pesar de todos los inconvenientes que rodean nuestra realidad, contamos con un sinfín de elementos que nos permiten sentirnos alegres y cómodos. Me atrevo a opinar que uno o el más querido de estos aspectos sería la comida pues nos apapacha con un atole calentito por las mañanas, o nos saca del apuro con esos tacos de la esquina.

A través de nuestra historia hemos ido conservando y adaptando diversos gustos que han dado un rostro muy particular a la gastronomía mexicana, hecho que debe llenarnos de orgullo y satisfacción, pues, además de ser patrimonio oral e intangible de la humanidad, se posiciona entre las tres más famosas del mundo.

La guía que se presenta el día de hoy, es un claro ejemplo de la multiplicidad que ofrece México, tanto en tradiciones como en las prácticas de lo cotidiano. La larga y bien lograda investigación que realizó Arturo Villegas en La panza al centro, nos envuelve en el encanto particular de las calles del centro histórico de la ciudad de México. El apéndice que incluye, acompañado de rutas y mapas, nos reencuentra con gran parte de nuestra historia y brinda la posibilidad de descubrir sus bellezas y curiosidades más ocultas.

Después de deleitarnos con estos recorridos y haber “hecho hambre”, no quedaría más que aprovechar las recomendaciones que Arturo nos pone al alcance. Su arduo trabajo de campo es un rico referente que nos lleva desde las fondas más recónditas hasta los lugares más chic que encontraríamos en el corredor de Regina.

Una de las muchas peculiaridades que ofrece esta guía son los atractivos nombres con los que se nos invita a conocer o redescubrir espacios que han formado parte del repertorio gastronómico de nuestra ciudad, Así, tu primera vez nos anima a probar el pay de dátil del Café Río, o el elefante en la sala, despierta la curiosidad por comer los tacos de carnitas de El kiosquito en Balderas y Reforma.

A mi parecer, una de las características que ha permitido mantener la tradición y la sazón al momento de elaborar los platillos es que aún podemos encontrar espacios escondidos en la gran urbe. Así, entre los pasillos del mercado 2 de abril llegamos al menudo de la Jalisciense, o camuflado entre locales en la calle de Palma estarían los abundantes platos que se sirven en la Barracuda.

Continuando con un recorrido por estas calles del centro histórico podríamos llegar hasta el Mayab, probando los tacos de cochinita en la calle de Ayuntamiento o recorrer las costas de México “a la chilanga”, como bien menciona el autor, al ordenar un vuelve a la vida en la Marisquería las Palmas, eso sí, siguiendo las indicaciones para llegar a buen puerto y no caer imitaciones.

Ya aventurados, podemos ir más lejos en el mapa, sólo hace falta visitar el restaurante Oriental en la calle de Dolores, en pleno barrio chino, o el Al Andalus, en Mesones, para saborear platos de tradición libanesa.

Poder comer en alguno de estos lugares, además de satisfacer nuestro apetito, también nos acerca a un rico testimonio de los procesos de adaptación que han sufrido las tradiciones culinarias a lo largo de nuestra historia. Hacer platos de diversas regiones de nuestro país “a la chilanga” muestra un sentido de valoración y apropiación al gusto que nos brindan los sabores del norte o sur de territorio. Y poder reconocer herencias culinarias de otra parte del mundo es una asimilación cultural que se ve reflejada en la permanencia, la continuidad y la integración que va más allá de las cocinas.

Algo que marca sabrosamente a la comida de nuestra ciudad, son las garnachas, fritangas o antojitos que nos llenan el estómago simplemente de verlos. Antojitos Tere, en la calle de Uruguay, sería la parada destinada para deleitarse con estos “frutos de sartén”, bello mote que hace alusión a las masas fritas de la España medieval.

Ahora que si queremos variar un poco el repertorio de lo frito, podríamos hacer una escala en Los vegetarianos, que, como comenta Arturo, son ya cuatro generaciones dedicadas a preparar platillos sin el uso de carne, mostrando la versatilidad que ha tenido nuestra desde la época prehispánicos cuando el consumo de verduras, hierbas y semillas era abundante.

Cantinas, fondas, restaurantes, cafeterías, dulcerías, pulquerías, mercados y más, son los muchos lugares que Arturo Villegas nos presenta en su trabajo. De manera muy personal, agradezco que haya salido a la luz esta compilación que guía a los extranjeros entusiasmados por descubrir las maravillas que alberga el corazón del país, pero también es un regalo para nosotros, los capitalinos que amamos y saboreamos la historia de la ciudad de México.

* Semblanza profesional

Yolanda García González es Licenciada, Maestra y Doctora en Historia por la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. Su tema de investigación está enfocado en el estudio y análisis de las dietas conventuales y de la vida urbana durante los siglos XVI y XVII.

Ha impartido cursos sobre historia de la cocina mexicana en el departamento de Educación Continua de la Facultad de Filosofía y Letras, en el Programa Universitario de Alimentos y en el Centro de Enseñanza para Extranjeros, donde es profesora de tiempo completo.

Ponente en el Seminario del Grupo Mexicano de Antropología del Instituto de Investigaciones Antropológicas, conferencista invitada en diversos eventos sobre historia de la comida mexicana en sedes de la UNAM y ponente en congresos relacionados con la vida conventual novohispana.